La vita e le origini di Messisbugo

 Non si si sa molto sulla vita di Christofaro di Messisbugo (la forma unita del cognome è usata solo a partire dal 1561, nella riedizione del suo trattato). Messi detto Sbugo (come scritto in alcuni documenti autografi) nacque a Ferrara verso la fine del ‘400,  da una famiglia originaria delle Fiandre.

Il padre, Antonio, fu al servizio dei duchi di Ferrara nel 1491 e 1493.

In virtù del matrimonio con la nobile Agnese di Giovanni Gioccoli, Messisbugo occupò importanti incarichi presso la corte estense, in qualità di amministratore di alcuni fondi ducali e soprattutto in veste di scalco, al punto da meritare il titolo di Conte Palatino, attribuitogli dall’imperatore Carlo V nel gennaio del 1533.

Fu spesso invitato alla corte dei Gonzaga di Mantova, come consulente della duchessa Isabella d’Este.

Oggi le spoglie di Messisbugo sono sepolte a Ferrara, nella chiesa di Sant’Antonio in Polesine.

Il primo grande chef del Rinascimento

 La sua fama è dovuta ad un importante libro di ricette, che verrà pubblicato postumo nel 1549, “Banchetti composizione di vivande e apparecchio generale“, più volte ristampato fino ai primi decenni del ‘600. In esso vengono descritti tutti gli elementi necessari per l’ allestimento di un banchetto principesco, dall’arredamento agli utensili da cucina, e in cui sono presenti numerose ricette, scritte con grande cura dei dettagli. L’autore, premettendo che non spenderà «tempo a descrivere minestre d’ortami e legumi […] che son cose da vile femminuccia», propone in particolare piatti a quel tempo considerati d’alta cucina. Cristoforo rielabora e inventa ricette, raffina quelle popolari, adattando ai prodotti locali quelle europee ed extra europee. Il libro rappresenta una pietra miliare nella storia della gastronomia europea del Rinascimento.

Messisbugo, descritto come un gentiluomo di corte, oltre che del gusto, s’interessava anche di convivialità, intercalando i banchetti con piacevoli intervalli di danza o proponendo commedie e musiche.
In cucina Messisbugo perfezionò anche il taglio dei cibi, grazie all’ utilizzo di venticinque coltelli e forchette di vario genere, riuscendo a spezzare gli arrosti senza toccarli con le mani.
Trasformò la “trinciatura” in un’arte, e i suoi numerosi allievi divennero fra i Maestri di cerimonia più ambiti delle corti europee.

Lombo di bue allemana

Piglia il lombo di bue grasso, ch’abbia del frollo, et nettalo bene da quelle pelegate, et nervi che ha attorno, poi battilo molto bene, et ponilo ammoglio in malvasia, et aceto, ma più aceto, con polvere di coriandoli, et finocchi et poco sale, et lascialo per spacio di cinque in sei ore. Poi ponilo ad arrostire nello spiedo, et come è cotto ponilo in un piatto, mentre si cuoce, poni nella giotta un poco di quello aceto e malvasia dove è stato ammoglio, et posto che lo havrai nel piatto ponili sopra detto sapore, che ponerai nella giotta con quello che serà, colato del lombo e coprilo, et lasciato attuffato così meza buon’hora.

Torta d’erbe alla ferrarese o romagnola

Piglia una brancata di bieta ben lavata, et trita molto bene, et ponila in un vaso con povine quattro fresche et quattro bicchieri di latte, et uova otto, et libre due di formaggio grasso, et una libra di butiro fresco, et un quarto di pevere pisto, etincorpora beneogni cosa insieme, et onta la padella con oncie tre di butiro fresco li porrai la prima spglia, et poi sopra la composizione sopradetta et distendila bene sopra la spoglia, poi havrai libra meza di formaggio tomino ben grasso fatto a fetine quanto si può sottili, et li stenderai sopra detta composizione, et li porrai poi sopra l’altra sfoglia facendoli l’ordello intorno, poi li porrai a cuocere, et quando serà quasi cotta lo porrai sopra oncie quattro di zuccaro, poi finirai di cuocere.

Per fare maccheroni

Piglia libre cinque di farina bianca et due pani bianchi grattati, et messedali bene insieme con la farina, et poi habbi l’acqua che bogli, et impasta insieme tre uova et fa la pasta che non sia dura ne tenera, et lasciala rafredare un poco, poi tagliala in pezzi tanto quanto è una castagna poi fa tuoi maccheroni su il rovescio della grattugia, e poi ponli a cuocere in acqua bogliente, et come seranno cotti, le porrai un poco di sale, et poi habbi di formaggio duro libre due e mezzo grattato, con oncia meza di pevere pesto messedato di sopra, ed libra una et meza di butiro fresco distrutto disopra, poi li coprirai con gli altri piatti, mettedoli in calda sino che vorrai mandare in tavola, et nell’imbandirli, se li porrai un puoco di zuccaro, et canella di sopra seran migliori.